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工商時報【姚舜】

「在法國,餐廳要摘米其林星星,比其他國家都難」。「開胃小食Amuse Bouche存在的目的,是為讓客人『想吃』」。「最佳美食說穿了還是色、香、味」。「很多廚師都會用蘋果作甜點,重點是你如何走出自己的特色」。在台北國賓飯店〈A Cut〉牛排館客座到今(22)日結束的法國2星〈金字塔〉餐廳第5代主廚派翠克.翁里胡(Patrick Henriroux)表示,美國與亞洲如今都有了〈米其林美食指南〉,而法國是「紅色美食聖經」的原生地,所以,在法國要摘星比起其他國家難度更高。這位擦亮〈金字塔〉餐廳昔日榮光的主廚,自1989年接下了〈金字塔〉後,僅用了不到3年時間即為餐廳摘下2星,使餐廳繼續維持星光不墜,憑的就是其「捍衛正統法菜」的堅持與廚藝。

什麼是法菜正統?就從星光饗宴的第一道開胃小食Amuse Bouche〈生鮪魚佐醃漬鯷魚.酸豆酥餅.欖欖油慕斯〉開始談起吧。這真是一道耐人尋味的開胃小食,口感綿滑細致的慕斯中「藏」著用鯷魚提味的鮪魚韃靼。只是,我覺得那切成小丁塊的生鮪魚,怎麼吃都有點鹹…。

「吃法菜時一定會有佐餐麵包與佐餐酒,配著吃就不會鹹了」,派翠克這一「點」,正點出了料理正統法菜套餐的觀念:廚師不只是作好眼前的菜餚,而是採「全面關照」的角度與心思,去追求口感與味覺的平衡。派翠克並強調法國的Amuce Bouche是「開啟客人味蕾,用愉悅的心情期待盛宴」。

派翠克可在米其林指南發源地法國摘星,並讓有「廚神搖籃」之稱、卻一度瀕臨破產倒閉色機的〈金字塔〉再度躋身美食聖經,憑的是堅持正統,且一路走來未曾改變、也不魅俗妥協。

派翠克這回在台北國賓飯店立足市場52年來首度推出的「2星饗宴」中,不只帶來了過去少見的法國食材,也以精湛且細膩的廚技得以讓台灣食饕認識米其林星廚必備的基本功:讓每道菜餚都具多層次的口感與風味,且食材與醬汁互補幫襯,「協調且均?的存在」。

〈黃道蟹魚子醬酥芙蕾〉是派翠克很得意的招牌菜式,黃道蟹是法國當令食材,這種蟹的鉗肉特別豐盈,口感細嫩且鮮甜。派翠克利用拆出的蟹肉作成蟹肉凍和蟹肉酥芙蕾,並用了魚子醬、歐芹油、朝鮮薊和形似格子鬆餅的香草酥餅提味並增加口感。享受蟹鮮,完全不必動手撥殼,甚至不必費力咀嚼,讓食客、尤其是女性食客得以在餐桌上「維持優雅」,而這正也是高檔法菜精緻之處。

皇家螯蝦和多寶魚,也是派翠克為此次〈A Cut〉米其林盛宴特地帶來台灣的法國食材,他用濃郁的蝦高湯醬汁為蝦肉和蟹肉酥芙蕾(派翠克真的很喜歡利用酥芙蕾技法烹不能不逛調料理)提味,餐盤中除有新鮮時蔬和飛魚卵增色提鮮,並有爆米花豐富口感層次。

幫爐烤多寶魚增加口感與風味的有襯在盤底並用番紅花染色兼增香的米形義大利麵,魚肉上層則放了用墨魚汁染色的網狀酥餅,多元風味與口感,是米其林星餚引入入勝的方程式。

〈綠蘋果.檸檬蛋糕.洋甘菊冰沙〉是派翠克口中的「屬於自己的蘋果甜點」。來自〈金字塔〉餐廳的甜點主廚將新鮮青蘋果粒與焦糖拌炒,另與蘋果粒、青蘋果泥、洋甘菊等一起拌煮放入半球體模具中製成圓球主體,淋上光滑青綠色淋面外層,焦香順口。盤中並另外搭佐帶有陽光色澤的檸檬蛋糕及柚子卡士達,與氣味柔和的草本洋甘菊冰沙。焦糖襯托出香甜卻又不會搶走蘋果的原有滋味,形色味皆誘人。

而另一道甜點〈糖漬金桔.牙買加胡椒巧克力慕斯與脆澄堅果酥片〉的英文菜名為「After-eight」,意味著這不會太濃郁的巧克力甜點,很適合在晚上8點後享用,此甜點像個用巧克力雕塑的藝品,口感與風味層次一樣非常豐富,讓米其林饗宴「從頭到尾皆精彩」。

INDEX

■A CUT牛排館

地址︰台北市中山北路二段63號(台北國賓大飯店)B1

電話︰02-2571-0389

下面附上一則新聞讓大家了解時事

鉅亨網記者宋宜芳 台北

根據最新聯邦基準利率期貨價格,市場預期 12 月聯準會升息機率達近 8 成,摩根指出,在升息環境下,有助於帶動能源等原物料類股表現。

摩根環球天然資源基金經理人奈爾 ? 葛瑞森 (Neil Gregson) 分析,根據統計,自 1994 年以來,每當美國利率走升階段,原物料與能源類股平均 3 個月能繳出逾 2.1% 的報酬表現,在 10 大資產類別中名列前茅,僅次於資訊科技業的 3.1%,更遠勝防禦性質的公用事業、醫療保健、必需消費、電信、金融等會受累升息的產業。

各產業利率走升環境下,3 個月平均總報酬表現。(表:摩根資產管理提供)奈爾 ? 葛瑞森 (Neil Gregson) 指出,以各原物料類別來看,除國際油價長線看升,目前市場看好基本金屬供給面自 2015 年來持續緊縮,但中國、美國等原物料需求大國的基礎建設需求仍在,且不論美國總統大選哪一位候選人勝出,都將積極推動國內建設發展,對於基礎金屬產業不啻為一大利多。

更何況,奈爾 ? 葛瑞森 (Neil Gregson) 指出,在國際礦業公司相繼減產或停產之下,鋅價今年來上哪裡便宜漲逾 40%,鋅常用於鋼材表面鍍層,廣泛用於汽車、建築等行業,而第四季向來是傳統中國車市旺季,對鋅與相關金屬的需求面可望延續。

此外,中國大宗商品期貨市場出現強勢反彈,讓天然資源再度受市場矚目,摩根投信指出,受惠中國煤炭業「供給側改革」政策,以及鋼鐵業產能削減,原物料供給缺口的利多加上製造業回溫,帶動煉鋼相關原物料漲勢,帶動煤炭、鐵礦砂價格分別創 1 年及 3 年新高,另外,基本金屬如鋅、鋁價格也不畏美元走強,持續逆勢上漲,未來若中國製造業需求維穩,供給緊縮可望支撐相關工業及基本金屬價格走揚。

至於能源方面,近期雖然受到產油國暫時未達成減產協議影響,西德州原油與布蘭特原油雙雙回吐前波漲幅,近期回檔至 45 至 46.5 美元左右價位,但奈爾 ? 葛瑞森 (Neil Gregson) 認為,在產油國面臨低油價對財政的衝擊影響下,未來產油國仍可望達成減產共識,根據摩根資產管理預測,今年至年底,國際油價將在每桶 40-60 美元區間波動,而石油供需則預期於 2017 年逐漸達平?,屆時油價可望出現另一波反彈。

由於能源產業涵蓋上中下游,奈爾 ? 葛瑞森 (Neil Gregson) 說明,目前以能源上游產業更能在第一時間受惠,如石油、天然氣探勘與生產等,可望在油價上漲時掌握首波反彈契機,此外,天然資源中小型股於商品價格上漲期間,表現往往優於大型股,近期不妨留意中小型股相關投資契機。

奈爾 ? 葛瑞森 (Neil Gregson) 建議,天然資源近年各類型次產業報酬明顯呈現輪動走勢,若只投資單一產業可能錯過上漲機會,統計過去 10 年,基本金屬指數、貴金屬指數、能源指數的單季報酬輪動現象明顯,皆有約 1/3 時間上漲,顯示各商品板塊漲升機會平均,也因此,投資人若看好商品市場長線走升契機,建議最好不要重押單一原物料,應分散投資能源、基本金屬及貴金屬等板塊,才能更全面掌握天然資源市場的反彈契機。

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